Le gorgonzola est un fromage à pâte persillée. Fabriqué avec du lait de vache, il contient une bactérie résistante au froid : la listéria monocytogène. Il présente des bienfaits et des inconvénients pour la santé des femmes enceintes et de leur enfant à naître. La consommation de ce fromage est autorisée pendant la grossesse s’il est pasteurisé.
Gorgonzola : zoom sur ce bleu italien
Ce fromage originaire de l’Italie provient de la région du Piémont ou de Milan. Il est utilisé dans la préparation des plats italiens et des pizzas. Il peut être piquant ou doux et permet d’obtenir une texture crémeuse lorsqu’on le mélange avec des mascarpones. Le gorgonzola est présent dans des recettes de pizzas à 4 fromages, de sauces, de risottos et dans les plats sucrés-salés. Il bénéficie d’une appellation Denominazione Di Origine depuis 1995. Il s’agit d’un équivalent de l’AOC. Ce produit est reconnu AOP en Europe depuis 1996.
Un fromage crémeux
Le gorgonzola a une texture crémeuse avec un goût raffiné et lacté. Des variantes de ce fromage ont un arôme de noisettes.
Un fromage bleu à pâte persillée molle
Ce fromage italien est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Son aspect persillé s’explique par le développement d’une bactérie spécifique.Il possède une pâte colorée avec des reflets bleuâtres.
Un fromage en forme cylindrique
Le gorgonzola se reconnaît par son aspect et ses dimensions :
- une forme cylindrique ;
- de 25 à 30 cm de diamètre ;
- haut de 116 à 20 cm ;
- poids : 6 à 12 kg ;
- épaisseur de 16 à 20 cm ;
- son taux de matière grasse est de 28 % de son poids total.
Le gorgonzola est un fromage riche en nutriments. Il renferme des oligo-éléments, des sels minéraux, du calcium, des vitamines A, B1 et B6. Il possède une valeur énergétique de 410 kcal. On le consomme entre avril et septembre.
L’origine du gorgonzola
Le gorgonzola est né dans le village de Gorgonzola. Ce lieu constituait une halte pour les troupeaux de vaches en migration dans la région de Milan. Ces vaches étaient fatiguées après avoir parcouru des kilomètres. Elles se sont reposées dans le village avant de reprendre leur chemin. Les villageois se sont équipés du matériel nécessaire pour les traire et pour transformer leur lait en fromage. Le fromage fatigué de Gorgonzola ou stracchino di Gorgonzola est né de cette anecdote. Il est devenu un fromage traditionnel de la région.
Sa production a cessé au XIIᵉ siècle à cause des moisissures vertes dans sa pâte. Elle a repris au XXᵉ siècle. Exporté à l’étranger, on enregistre plus de 100.000 pièces de gorgonzola vendu par an en France, en Angleterre et en Allemagne.
La fabrication du gorgonzola
Le gorgonzola a une pâte humide, molle et persillée. Sa fabrication nécessite du lait de vache. On le mélange avec des souches de moisissures : le penicillium glaucum. Les fromages bleus subissent des perforations. L’utilisation des aiguilles permet d’assurer la vitalité des moisissures internes. Le gorgonzola est recouvert de papier d’aluminium pour boucher les trous et éviter l’égouttage du sérum lors de sa conservation.
La couleur de la pâte évolue pendant la phase de fabrication. Sa couleur ivoire change en ocre clair. Sa saveur évolue en vieillissant. Le processus donne vie à deux types de gorgonzola : le gorgonzola doux et le gorgonzola piquant. Le gorgonzola est doux lorsque la pâte est de couleur ivoire. L’affinage dure 5 semaines. Le gorgonzola est piquant lorsque sa couleur change en ocre. Son affinage dure entre 90 et 110 jours. Pour reconnaître un gorgonzola de qualité, on vérifie la présence d’une mention DOP sur sa face. Le choix se fait en fonction de la durée d’affinage.
Ce fromage est source de protéines, de phosphore, de calcium et de vitamines. Il possède des effets bénéfiques sur la santé. Il contient des matières grasses et du sel en quantités importantes. Il est riche en protéines et en lipides, notamment en acides gras saturés. Les nutriments qu’il contient sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et au maintien du corps en bonne santé.
Le gorgonzola et ses effets négatifs sur la santé
Le gorgonzola a ses bienfaits et ses inconvénients. Sa consommation est déconseillée aux personnes souffrant d’hypertension en raison de la concentration importante de sel qui entraîne une rétention d’eau. Les fromages bleus contiennent des acides gras saturés qui favorisent l’augmentation du LDL ou du mauvais cholestérol. Celui-ci accélère la prise de poids. Pour profiter des bienfaits de ce fromage, il faut en limiter la consommation.
Gorgonzola et grossesse : quels sont les risques ?
Les médecins déconseillent la consommation de gorgonzola aux femmes enceintes. La consommation de ce fromage bleu comporte des risques sur la santé de la mère et de l’enfant qu’elle porte. Une femme enceinte peut cependant l’ajouter à son repas en respectant les recommandations de son médecin.
Le gorgonzola et le développement de la bactérie Listeria monocytogène
Ce fromage contient une bactérie qui résiste au froid. Il s’agit de la Listeria monocytogène. Le risque de contracter cette bactérie en consommant du gorgonzola est élevé. Cet agent pathogène est responsable de la listériose. Cette maladie provoque une infection qui pourrait affecter la santé du fœtus.
Les fromages bleus non pasteurisés et crus sont interdits aux femmes enceintes. S’ils sont fabriqués à partir du lait de vache pasteurisé, ils ne présentent aucun risque pour la mère et son bébé. La Listeria est éliminée lorsque le fromage est chauffé entre 62 et 88 degrés durant 15 secondes.
Le gorgonzola possède des taches bleu et vert à sa surface. Ces taches sont des moisissures qui favorisent le développement de la Listeria. L’infection liée à la consommation du gorgonzola est rare en France. La santé publique enregistre 300 à 400 cas annuels de listériose. La listériose entraîne une infection grave au niveau du cerveau ou du sang du bébé. Pour éviter le risque de contamination, on doit exclure le gorgonzola de sa liste d’aliments pendant la grossesse.
La Listeria monocytogène résiste aux basses températures. Lorsqu’elle se développe sur un aliment, elle survit au mode de conservation dans un réfrigérateur. Si cette infection n’est pas traitée, elle engendre une infection du système nerveux central ou une septicémie. Les femmes qui attendent un bébé doivent se méfier des effets de la listériose sur leur grossesse :
- accouchement prématuré ;
- risque de fausse couche ;
- retard de développement du nouveau-né.
Pour prévenir l’infection liée à la consommation du gorgonzola, il faut vérifier le mode de fabrication du fromage, si le lait a été pasteurisé ou non.
Les fromages recommandés pour les femmes enceintes
Les fromages sont des aliments à risque pendant la grossesse. Les femmes enceintes doivent rester attentives à leur qualité et à leur mode de fabrication. Pour éviter la contamination, les fromages bleus pasteurisés sont préconisés. Ces fromages doivent être de fabrication industrielle. Il faut éviter les fromages à croûte fleurie comme le brie, le camembert, le saint-marcellin et le crottin. Ce type de fromage contient un duvet blanc à sa surface.
La consommation de fromages à pâte pressée, cuite et à base de lait pasteurisé est autorisée pendant la grossesse mais ils se mangent sans la croûte. La croûte du gruyère doit être enlevée avant de le râper car celle-ci contient des bactéries qui menacent la santé du fœtus. Les femmes enceintes peuvent consommer du comté, de l’emmental et les fromages à tartiner. Ces fromages sont cuits à 70 °C et comportent de faibles risques pendant toute la durée de la grossesse.