Le magret est un filet de viande d’une excellente qualité. Le morceau provient des muscles de la poitrine d’un canard gras, qui sera également destiné à produire le foie gras. Cette viande délicate est traditionnellement servie en tranche, saignante ou rosée, après avoir été cuite au gril ou à la poêle. C’est un plat typiquement français au goût reconnaissable entre mille qui peut toutefois s’avérer difficile à accorder. Voici donc quelques idées pour ne pas faire d’erreur quant à l’accompagnement que vous choisirez pour votre magret de canard.
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Mettre le magret en valeur : cela commence par le vin
Puisque nous parlons de plat typiquement français, difficile de ne pas penser à l’association met et vin. Le magret de canard, comme toute viande, s’accorde ordinairement avec un vin rouge qui soulignera son moelleux et son côté juteux.
Ses meilleurs alliés se trouvent du côté de vins rouges légèrement fruités comme les vins du sud-ouest. Ainsi, un Cahors se mariera parfaitement avec la finesse de votre magret grâce à ses touches de cerise, de cassis et de mure.
Certains vin de Bourgogne se marient aussi très bien avec un bon magret. Dans les régions viticoles bourguignonnes proches des villes de Mâcon et Dijon on trouve d’excellents vins qui s’associent très bien avec le gout du magret. Ainsi les vins de Chablis, de la Côte de Beaune, de la Côte chalonnaise et de la côte de Nuits, à l’instar d’un succulent clos vougeot, sont tout à fait indiqués pour accompagner un bon magret du sud-ouest. Corsé et tannique il se caractérise par une belle robe de couleur rubis et présente comme de nombreux vins de Bourgogne des arômes de fruits rouges comme la cerise. Cette appellation est un grand cru de la Côté de Nuits dont les vignes côtoient celles d’autres grands vins de Bourgogne comme le Vosne-Romanée.
Sachez aussi qu’un Côtes de Bergerac soutient parfaitement l’alliance avec un magret. Un Saint-Emilion, avec ses arômes fruité, amplifiera la subtilité des saveurs, tout comme le Médoc, qui balance entre des parfums de vanille, de fruit et des notes boisées.
Enfin, si vous choisissez de cuire le magret au barbecue, vous pouvez opter pour un vin qui renforcera le côté braisé de votre viande, tel un Buzet, un Madiran ou un Pomerol.
Quels accompagnements choisir pour une valeur sûre ?
En cuisine, une chose est certaine : aucun risque de se tromper si l’on reste dans les classiques ! Ainsi, que ce soit au restaurant ou à la maison, le magret s’accompagne souvent de pommes de terre.
L’idéal sera de faire de jolies rondelles ou des dés de pomme de terre que vous ferez revenir à la poêle. Rissolées dans de la graisse de canard, elles seront bien dorées, à la fois croustillantes et moelleuses.
Vous pouvez également opter pour une purée. Après cuisson, écrasez grossièrement vos pommes de terre. Terminez au presse-purée afin d’obtenir un mélange homogène.
Enfin, vous pouvez à votre convenance l’assaisonner de crème ou de beurre, mais le canard étant une viande grasse, nous vous conseillons d’y ajouter un simple filet d’huile d’olive, et pourquoi pas de l’ail, ou même de la truffe pour un repas de fête. Des patates douces pourront également surprendre les papilles !
Il est possible d’opter pour des accords en toute légèreté
Pour plus de légèreté et de fraicheur, sachez qu’il est tout à fait possible d’accompagner votre viande de légumes. Un mélange de haricots verts, accompagné de tomates et de poivrons par exemple, se mariera très bien avec votre magret.
N’hésitez pas à varier vos légumes selon les saisons, ils n’en seront que plus goûteux ! En été, pourquoi ne pas savourer le magret de canard en salade ? Simplement associé avec de la mâche et assaisonné avec une vinaigrette à l’orange, il reste excellent.
Le magret de canard, idéal pour une occasion festive
Imaginé en 1965 par André Daguin, chef réputé du département du Gers, le magret de canard dégusté en filet est devenu une des stars des dîners de fêtes. Il figure aujourd’hui au palmarès des plats préférés des français et y figure souvent même dans le top 3 !
Il est donc temps de sortir les recettes originales et élégantes de nos tiroirs. Si vous souhaitez sortir des sentiers battus pourquoi ne pas opter pour du sucré salé ? Le canard étant l’une des viandes qui s’y prête le mieux vous devriez ravir vos convives !
Des figues rôties et une sauce au miel, par exemple, sublimeront le goût de votre magret. Vous pouvez également l’accompagner de pêches, rôties ou non. Mais plus surprenant, cette viande s’accorde aussi avec des fruits comme les fraises ou les framboises !
Voici d’ailleurs une recette raffinée, mariant le magret à une sauce au framboise qui surprendra vos papilles, et vos convives ! Les quantités indiquées sont pour quatre personnes.
Ingrédients :
- Deux magrets de canard
- Une barquette de framboises
- De l’huile d’olive
- 250 ml de demi-glace de viande
- 60 ml de crème 35 %
- Du vinaigre balsamique
- Du beurre
- Neuf échalotes
- Du thym
- Trois gousses d’ail
Préchauffer le four à 200°C. Quadriller le gras sans entailler la chair. Assaisonner généreusement de sel et poivre.
Dans une poêle froide, à feu doux, poêler les magrets côté gras. Dégraisser la poêle, puis colorer le côté gras des magrets à feu vif pendant quelques minutes.
Déposer les magrets côté chair sur la plaque du four et continuer la cuisson pendant 7 à 10 minutes selon la cuisson désirée. Une fois les magrets hors du four, les envelopper de papier d’aluminium et les laisser reposer quelques minutes avant de les trancher.
Pour préparer la sauce, dans une casserole, faire colorer l’oignon dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les framboises et les écraser à la fourchette. Déglacer avec le vinaigre balsamique et y ajouter la demi-glace de viande.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Assaisonner et ajouter une noix de beurre ou un peu de crème au moment de servir.
Puis, faire blanchir les échalotes dans de l’eau bouillante, les y laisser cuire 10 minutes. Les faire ensuite colorer dans une poêle chaude, dans de l’huile d’olive. Ajouter l’ail coupé grossièrement, le thym, une noix de beurre, une pincée de sucre et assaisonner de sel et de poivre.
Enfin, laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Bon appétit !
